Лотос

В сегодняшней статье разговор пойдёт об икре. Давно была идея поговорить о этом деликатесном продукте. В своё время Астрахань была одним из центров промышленной добычи и переработки  осетровых рыб. Безусловно, наряду с осетриной существовала и переработка  чёрной икры. На сегодняшний день в связи с резким сокращением каспийского поголовья осетрового стада и введения моратория на вылов рыб осетровых пород на территории РФ, чёрная икра стала недоступным продуктом. И если встречается в продаже то изготовлена из сырья рыб выращенных искусственным путём, либо из зарубежного сырья. Либо это икра добытая браконьерами и изготовленная кустарным способом.

Но сегодня,не будем о грустном, поговорим о икре пока ещё доступной в нашем регионе — икре частиковых рыб. По своим вкусовым свойствам из  икры частиковых рыб особо ценится икра щуки, икра сазана и судака.  Более подробно сегодня расскажу про икру сазана. Традиционно икра сазана используется для приготовления нескольких блюд: солёная икра, икряники или оладьи из икры, паштет из икры сазана. Наиболее часто готовят солёную икру.Мы будем готовить икру вот этого красавца 10 килограммового сазана, что на фото в руках моего шурина.

Как засолить икру сазана

Кратко напомню (или перечислю для тех кто не знает) основные способы посола икры. Не претендуя на кулинарную точность их три:

• ястычный
• тузлучный
• сухой посол

Кратко по порядку: можно использовать любой из перечисленных способов, каждый имеет свои нюансы. Ястычный способ подразумевает посол икры в ястыках(ястык – тонкая оболочка,плёнка в которой находится икра), икра в ястыках укладывается в тару и пересыпается сухой солью или заливается тузлуком.Потом после того как сливается соль может плотно укладываться под гнёт, процесс напоминает изготовление паюсной икры, но с тем отличием, что икра всё таки частиковая, а не чёрная. Ястычным способом сегодня пользуются не часто, по крайней мере среди моего окружения, поэтому останавливаться на нём подробно не буду.

   Два других способа объединяет то, что икра сазана перед посолом предварительно подготавливается – удаляются ястыки. Про то, что полученную икру обязательно надо помыть от крови, слизи я не говорю,   так как это само собой разумеется. При разделке сазана (можно посмотреть этапы на фото икра сазана) обратите внимание на то, что потрошить надо аккуратно, стараясь не повредить сильно ястыки, и    особенно не повредить желчный пузырь, дабы не испортить икру, которая будет сильно горчить, и что-то сделать с ней уже будет трудно.Подготовленная таким образом (освобождённая от ястыков) икра называется пробойной. Вы вероятно встречали это название на банках с заводской икрой. Название происходит от процесса “пробивания” икры через специальные решётки (“грохотки”) когда икра в ястыках аккуратно трётся о сетку, проваливаясь, пробиваясь в тару и оставляя на решётке плёнки.


Практически же, в быту ястыки можно удалить двумя простыми способами:

1. Наматыванием их аккуратно кончиком ножа или обычной вилкой.При наличии некоторого опыта у местных это получается очень шустро. Плёнки снимаются и выбрасываются.
2. Пропусканием через мясорубку.

Подготовленную икру в последующем готовят либо тузлучным способом, когда используется тузлук (тузлук –это концентрированный раствор поваренной соли используемый для посола), либо сухим посолом, когда используется сухая поваренная соль, добавляемая к икре сазана и в последующем перемешиваемая лопаткой или ложкой. Добавляется пару ложек растительного масла и убирается в холодильник на ночь. Основное отличие этих способов в том, что при сухом посоле, икра имеет несколько другой вкус, процесс приготовления значительно проще. Но одно большое НО , такая икра опасна, с точки зрения наличия возможных паразитов. Поэтому рекомендовать её не могу. Всё что Вы будете делать на ваш страх и риск. Хотя это один из самых часто используемых способов. На иллюстрациях в этой статье, где отображены фото икра сазана, как раз такая икра.

Более безопасно приготовление икры тузлучным способом когда икра сазана проходит дополнительную термическую обработку.

Тузлучный способ посола икры

• Берём подготовленную “пробитую” (без ястыков) икру
• Промываем проточной холодной водой
• Готовим тузлук 10% раствор поваренной соли (100г соли на 1литр воды), доводим тузлучный раствор до кипения. Немного даём остыть.
• Заливаем тузлуком икру и постоянно мешаем ложкой или деревянной лопаткой. Икра поменяет свой цвет (из-за денатурации белка, а икра представляет собой белковый продукт), с естественного (как на фото) на розоватый). Время заливки (экспозиция) минут 5-7.
• В последующем тузлук сливаем, икру отбрасываем на сито.
• Повторяем заливку горячим тузлуком ещё раз. Некоторые особо мнительные товарищи делают трёх кратно.
• Икру укладываем в чистые банки, как правило небольшого объёма
• Сверху можно ещё немного насыпать сухой соли и перемешать ( на любителя)
• Добавить немного растительного масла (пару – тройку столовых ложек на литровую банку) и плотно закрыть полиэтиленовой крышкой.
• Поставить в холодильник, часа через три икра будет готова.

Икра скоропортящийся продукт и долго не хранится.По своему составу состоит преимущественно из белка. Приятного аппетита и хорошей рыбалки!

Калорийность икры сазана по разным источникам колеблется от 130-180 Ккал/100г продукта.